CARATTERISTICHE IMPRESCINDIBILI DI UNA FINANZA PROPRIAMENTE ETICA - L'incontro con Laura Panizutti novembre 30, 2021

 

 

Dopo la chiarissima spiegazione della differenza tra Finanza sostenibile e Finanza Etica ricevuta dalla Consulente Finanziaria Laura Panizzutti, mi era rimasto un dubbio: allora perché a volte i termini sono usati come sinonimi?

Mi ha ricevuto con la solita gentilezza nel suo studio di Conegliano e mi ha chiarito il problema.

“Sì, nonostante abbiano qualcosa in comune, le due attività finanziarie sono assolutamente diverse e forse la confusione che spesso si fa non è del tutto casuale. Ad esempio l'approccio alla finanza sostenibile promosso dall'UE si concentra quasi unicamente sullo specifico prodotto finanziario, non sull'insieme delle attività proposte da un soggetto.

E’ stato così che un importante Gruppo Bancario (di cui non citerò il nome) aveva ricevuto il primo posto nella classifica dei rating di sostenibilità assegnati dall’agenzia “Standard Ethics”: ma, secondo il report “Banking on Climate Change” curato da un network di organizzazioni internazionali per la protezione dell’ambiente, proprio questo Gruppo Bancario è il primo finanziatore europeo delle fonti fossili.

Ciò perché evidentemente erano stati presi in esame solo alcuni degli investimenti di questa Banca e non il complesso della sua attività finanziaria ed aspetti come la politica di erogazione del credito o le altre attività bancarie.

Il criterio “per prodotto” usato non consente dunque una corretta classificazione finanziaria. Bisogna inoltre ricordare che la finanza etica, richiede obbligatoriamente criteri quali: trasparenza; partecipazione dei soci e dei clienti; forbice massima tra le remunerazioni; sistemi di incentivo ecc.

Da questo punto di vista la legislazione italiana è più precisa in quanto, nel'Art.111 bis del TUB (Testo Unico Bancario), parlando di “finanza etica e sostenibile”, prevede una serie di criteri che debbono essere soddisfatti dagli operatori che vogliano definirsi “di finanza etica e sostenibile”, che riguardano il comportamento complessivo del soggetto, non lo specifico prodotto proposto, ad esempio la politica di trasparenza sui finanziamenti, del re-investimento degli utili nello sviluppo dell’attività di finanza etica, il sistema di retribuzioni interno e altri ancora”.

Finalmente anche un non addetto ai lavori, come il sottoscritto aveva le idee chiare!

Gianluigi Pagano

Le Vie della Pizza : la pizza alla romana di Alvise Tomasi e il Busto di Tacchino Arrosto del Salumificio Spader

 

 

Alvise Tomasi, nume tutelare della Pizzeria La Nostra Pizza di Mignagola di Carbonera, ha sempre partecipato quale partner di informazione alle iniziative di Borghi d'Europa, in particolare alla costruzione del Percorso Internazionale La Via della Pizza.

Alvise propone anche la pizza alla romana

“La pizza alla romana o pizza alla pala o pizza in pala romana è una variante della pizza napoletana che, come ci suggerisce il nome stesso, si trova soprattutto nella cucina laziale e un po' di tutto il Centro Italia sia nei ristoranti che come street food. Il termine "alla pala" deriva dal fatto che questa pizza viene appoggiata su una lunga pala, un attrezzo apposito di legno o di alluminio, che serve per infornare la pizza. Può anche essere preparata e cotta direttamente nella teglia quadrata o rettangolare, un po' come si fa in casa o in alcune pizzerie d'asporto.”

Nel corso dei laboratori proposti da Borghi d'Europa,Alvise ha interpretato la pizza alla romana

con il busto di tacchino arrosto del Salumificio Spader.

“ Per il nostro prodotto – commenta Emanuele Spader-, viene utilizzata soltanto la carne di tacchino maschio di filiera italiana, che garantisce tracciabilità e condizioni di biosicurezza.

A differenza della classica fesa di tacchino,il Busto di tacchino Spader si ottiene dal disosso della corazza e da una attenta mondatura della polpa che se ne ricava, lavorandola poi con sistema artigianale e senza l'utilizzo di conservanti aggiunti. “

Quindi attenta selezione,lenta lavorazione,unicità del gusto che rendono il prodotto adatto al consumo in qualsiasi tipo di alimentazione.

“ L'abbinamento del Busto di tacchino arrosto con la pala romana – osserva Alvise Tomasi,

è particolarmente azzeccato.La pizza alla romana, più alta e senza cornicione, ha una consistenza più croccante e al suo interno è apprezzabile un'intensa alveolatura , assente invece nella pizza napoletana, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia. La morbidezza è dunque la qualità trasversale del nostro piatto.”.

Salumificio Spader : Non solo maiali!

 

Nella mia ultima visita al Salumificio Spader, il Sig. Emanuele si lasciò sfuggire una frase: “Ma non ci occupiamo solo di maiali!”, che, a distanza di qualche giorno, mi ritornò in mente: è vero che con la parola salumi intendiamo semplicemente prodotti lavorati a base di carne, ma inevitabilmente si pensa a quella di maiale! Perciò quella frase mi incuriosì. Detto, fatto ripresi appuntamento per approfondire questo aspetto.

Recandomi in Azienda ebbi modo di constatare che, accanto a tanti prodotti di carne di maiale, come la Pancetta (tesa e stagionata o stufata), la Porchetta (arrosto o alla Trevigiana), il Prosciutto cotto (alla fiamma oltre che, come già visto, alla brace) e il Guanciale all’Amatriciana, prodotti certamente squisiti, ma che ci si poteva attendere in un Salumificio, ne esistevano altri come il Manzo all’inglese (alias Roastbeef) ed il Busto di Tacchino arrosto, che sinceramente non mi aspettavo.

Naturalmente non potevo non assaggiarli, iniziando dal tacchino con cui mi feci un ottimo panino. Lo trovai ottimo: privo di nervi e cotto a puntino, senza renderlo troppo asciutto. Emanuele mi spiegò che non si trattava del solito taglio della fesa, cioè dalla parte alta della coscia, ma che era proveniente dal disosso della corazza e da una attenta mondatura della polpa, lavorata poi con sistema artigianale e senza l’utilizzo di conservanti aggiunti.

A pranzo poi chiesi un assaggio di roastbeef: anche questo prodotto ottenne i miei complimenti. Si trattava di un taglio di carne saporita e tenerissima, perfettamente rosolata all’esterno, mentre cotta solo quel tanto che non emettesse sangue all’interno, quindi tenera e saporita. Di solito lo presento condito con l’aceto Balsamico, ma qui, giocando fuori casa, accettai volentieri della Salsa Vorchester.

Il Roastbeef di Spader

Avendo soddisfatto la mia curiosità (e non solo quella!) ringrazia e ritornai sotto le Due Torri.

Gianluigi Pagano

“I Liquori della Tradizione Italiana”: un patrimonio da amare

 

 Grazie alla grande attenzione che il Gruppo Montenegro ha sempre riservato alla valorizzazione dei prodotti storici della liquoristica italiana, alcuni tra i più famosi marchi come Maraschino Buton, Nocino Benvenuti, Coca Buton, Rabarbaro Bergia, Oro Pilla e Grappa Libarna sono confluiti nel portafoglio Montenegro e adesso fanno parte della Collezione “I Liquori della Tradizione Italiana”.

Sarebbe un delitto non valorizzarli come meritano, perché, si tratta di prodotti di grande qualità ed ancora attualissimi, che possono essere riproposti, magari con miscelazioni originali, acquistando così nuovi “aficionados”.

Per verificare questa impressione mi sono recato al Baratie, cocktail-bar e trattoria, che ha recentemente aperto a Milano, attratto dallo strano nome, che ho poi saputo derivare dal mondo dei manga (Baratie è il ristorante galleggiante di One Piece).

Il locale è veramente originale, come del resto il nome stesso, in quanto unisce all’atmosfera conviviale e tipica delle osterie tradizionali una tecnica di miscelazione ed una cucina attualissima.

Mi ha accolto Jack, alias Giacomo Sacchetti, il fantasioso Bartender, a cui ho timidamente chiesto se conoscesse questi antichi/modernissimi liquori.

                                               Il Bartender Jack nel suo regno

Mi ha guardato un po’ di traverso, poi mi ha offerto un cocktail veramente delizioso:

MEDITERRANEO

• Maraschino Buton 1 parte

• Limone 1 parte

• Vodka 2 parti

• Rametto di rosmarino

Appena ho avvicinato le labbra al calice è successo un evento strano: una specie di déjà-vu, e mi sono visto da giovane, in una chiara giornata di dicembre, mentre, chino sulle sudate carte della mia tesi, per cercare di non mandare il cervello in ebollizione, bevevo un bicchiere di neve (allora si poteva!), aromatizzata al Maraschino Buton, che d’inverno era la mia bevanda ideale: certamente non troppo alcolica, visto le proporzioni neve-liquore, ma piacevole e stimolante.

Questo era il liquore preferito di mia madre, ma che anche mio padre non lo disdegnava, tanto che la bottiglia del Maraschino Buton, con il suo inconfondibile rivestimento di paglia, era sempre presente nel mobiletto-bar di casa.

Coktail Mediterraneo

Era allora di gran moda perché poco alcolico (32°) e grazie al suo gusto morbido e piacevole, unito al delizioso profumo di marasca.

Va notato che, se è vero che l’origine del liquore è dalmata, questo rappresentava magnificamente i sapori ed i profumi delle nostre marasche!

Mentre rivivevo questi piacevoli ricordi, la voce di Jack mi richiamò alla realtà e gli confermai che trovavo squisito il suo cocktail, mentre fra me cercavo di isolare l’aroma del maraschino, che era un po’ come la voce di un primo violino che il Maestro concertatore Jack aveva magistralmente accordato a quelle degli altri componenti della sua orchestra liquoristica.

La vodka dava la struttura, mentre il maraschino ed il limone, davano una sfumatura agrodolce, fondendo i loro aromi, che si univano a quello finale del rosmarino.

Ho scoperto con gioia che esistono ancora tante cose buone che mi incantavano in gioventù e debbo essere grato al Maestro Jack che mi ha guidato a questa scoperta.

Dunque ho incontrato un vecchio amico: il Maraschino Buton, trovandolo più in forma che mai e ciò non può che far piacere; ora mi ripropongo di ritrovare anche gli altri componenti della collezione “I Liquori della Tradizione Italiana” e vedere come siano oggi rivissuti e degustati.

Gianluigi Pagano

La lingua di maiale in Veneto e in Friuli : il racconto di Emanuele Spader– Le tradizioni cucinarie a Milano : Mauro Brun della Macelleria L'Annunciata

 

 

Abbiamo avuto già modo di dire la lingua di maiale appartiene alle frattaglie, quindi è più economica della carne della prima categoria. Tuttavia, per le sue proprietà utili, non è inferiore alla carne, ma in qualche modo lo supera addirittura. Pertanto, il contenuto calorico della lingua di maiale è molto più basso del filetto di maiale, del collo o di altra parte, e la composizione non è meno ricca. Il linguaggio contiene aminoacidi, vitamine, oligoelementi in quantità significative. Il prodotto è considerato dietetico. Le proprietà benefiche e il gusto piacevole della lingua di maiale a un costo relativamente basso lo hanno reso uno dei cibi popolari, e molte casalinghe conoscono diversi modi per cucinare la lingua di maiale per renderla gustosa, saporita e mantenere i suoi benefici.

Emanuele Spader (Salumificio Sopader,Mosnigo di Moriago della Battaglia) propone nel suo personalissimo catalogo la lingua salmistrata cotta a bauletto.

Nel vicino Friuli esiste poi la tradizione del linguale.

Annota Loris Pantarotto : “Il linguale è un prodotto tipico friulano, che costituisce una variante del musetto: al suo impasto, infatti, si aggiunge la lingua intera del maiale, speziata e insaporita. Dopo una lenta bollitura si presenta con una consistenza morbida e gelatinosa, un profumo delicato e speziato e, al palato, l’inconfondibile carattere nostrano del musetto.

L’impasto è un macinato medio, preparato con carne magra della testa, la cotenna e il grasso guanciale.Lo condiamo con sale, pepe, vino, aglio, cannella, chiodi di garofano e coriandolo. Lo insacchiamo con budello naturale.

“A Milano la lingua si è sempre fatta a spezzatino: cotta per un’oretta, poi tagliata a dadini e lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e, quando c’erano, anche i funghi” questa la ricetta che Mauro Brun consiglia ai suoi clienti. Ma è vero anche che quando parliamo di lingua alla milanese, parliamo di una sorta di cotoletta rivisitata. Per prepararla basta salare bene la lingua dopo averla spellata, lasciarla riposare un’oretta avvolta nella carta da forno perchè assorba il sale, tagliarla a fette, poi passarla nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Una volta impanata va fritta in un filo d’olio di semi di arachide ben caldo.

L’Annunciata Macelleria è un piccolo negozio di macelleria aperto nel 1996 nel cuore di Milano, tra il Quadrilatero della Moda e Brera.

“Il nostro impegno nella ricerca delle migliori carni – osserva Mauro Brun-, si è sempre più perfezionato nel tempo e, ad oggi, vantiamo una selezione di carni provenienti da piccoli allevamenti curati,

che prestano una particolare attenzione al benessere e all’alimentazione degli animali:

• Fassona e sanato piemontesi che mangiano esclusivamente fieno e cereali

• Black Angus allevato ad erba

• Pollame ruspante da allevamenti piemontesi

La qualità delle nostre carni viene ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura, maturata dall’esperienza e dalla passione di tanti anni di professione. “

La Via dei Norcini alla Antica Osteria 1947 a Colfosco - Il Muset, la lingua salmistrata del Salumificio Spader e l'antica ricetta del 'pit in tecia'

 

 Uno dei primi appuntamenti della iniziativa di informazione Di qua e di là del Piave, promossa

dalla rete internazionale Borghi d'Europa nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI -Iniziativa Adriatico Jonica,Forum Intergovernativo per la cooperazione

regionale nella regione adriatico jonica), si è svolto a Colfosco di Susegana, ove nel 2012 il Comune Patrocinava una prima edizione di StoriediPiave.

Il giorno di San Martino (11 novembre), i giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa si sono ritrovati all'Antica Osteria 1947 ( già conosciuta dai più come 'barachetta'), ove la giovane Ceciliaha voluto riproporre i 'fondamentali' dell'osteria veneta : buon vino, cicchetti, ricette tradizionali.

La prima visita ha valorizzato il brodo 'contadino' con tortellini, un assaggio di 'muset' con erbe, ben innaffiato dal vino della Cantina San Martino.

La seconda visita ha proposto un tagliere con la Lingua salmistrata del Salumificio Spader, accompagnata da una giardiniera casalinga.

“La giardiniera è sicuramente una delle conserve più conosciute ed allo stesso tempo più classiche della tradizione gastronomica italiana. Questa preparazione sott'aceto è molto ricca e saporita perché raccogli tutta la bontà e i profumi degli ortaggi della nostra terra. A seconda della stagione, si possono infatti trovare giardiniere preparate con verdure diverse ma sempre molto gustose e delicate. Non vi sarà difficile capire il perché del nome giardiniera quando le diverse verdure vi appariranno nel vasetto con un bellissimo effetto cromatico che vi ricorderà la primavera!” (da Giallo Zafferano).

Cecilia ha poi riproposto 'il pit in tecia in umido' ( il pollo di casada), con una polenta gialla favolosa.Tra i piatti caratteristici della tradizione veneta spicca,infatti, il polastro in tecia, ossia il pollo in umido. “Questo delizioso piatto veniva preparato la domenica dalle nostre nonne ed era molto apprezzato da tutti. La sua preparazione era davvero molto semplice e la sua comodità era che poteva essere preparato anche dal giorno prima “ (https://www.cucinalacrisi.it/menu/polastro-in-tecia/).

Il vino col fondo della azienda agricola l'Abbazia (Follina), ha ben sottolienato la bontà dei piatti

proposti.

Nel novembre del 2010 così un appunto dei giornalisti de L'Italia del Gusto :

“Passando per Follina, ci siamo fermati a conoscere Michele Dalto. Subito si è offerto di mostrarci e spiegarci il vigneto: un terreno che era stato abbandonato e ricolonizzato da arbusti e dal bosco sovrastante la collina, a destra della provinciale tra Pieve di Soligo e Follina e che domina la splendida visuale che si apre sul borgo di Premaor. Terreno ripido, che impone lavorazioni manuali, sistema guyot, argilla in quantità e tanto entusiasmo . Lui è laureato in Economia, specializzato in statistica, e per vivere ha scelto di fare il vignaiolo, aiutato anche dai fratelli che operano in tutt'altro campo. Che sia un tipo amante del lavoro lo si capisce subito, gli studi li ha fatti aiutandosi andando il pomeriggio e nei momenti liberi nei cantieri, e soprattutto di questo ne va fiero.”

Il Salumificio Spader in Eurosostenibilità

 

Borghi d’Europa promuove l’iniziativa Di qua e di là del Piave, nel quadro del progetto L’Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica).

Un intenso lavoro di informazione si sta svolgendo per conoscere e valorizzare le Vie dei Norcini.

Il Salumificio Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia, svolge il ruolo di partner di informazione

del progetto.

Nel corso di numerosi incontri, vengono degustati i prodotti dell’azienda, abbinati ad altre eccellenze dei

territori del Piave.

E’ giunta la notizia che l’iniziativa EUROSOSTENIBILITA’ intende sviluppare un approfondimento sulla

filiera agroalimentare della produzione di salumi, dagli allevamenti fino al prodotto finale.

” Il Salumificio Spader fungerà da ‘Virgilio’ nel particolare viaggio del gusto, che rappresenterà un inedito

nel panorama variegato delle iniziative di Borghi d’Europa”.