CARATTERISTICHE IMPRESCINDIBILI DI UNA FINANZA PROPRIAMENTE ETICA - L'incontro con Laura Panizutti novembre 30, 2021

 

 

Dopo la chiarissima spiegazione della differenza tra Finanza sostenibile e Finanza Etica ricevuta dalla Consulente Finanziaria Laura Panizzutti, mi era rimasto un dubbio: allora perché a volte i termini sono usati come sinonimi?

Mi ha ricevuto con la solita gentilezza nel suo studio di Conegliano e mi ha chiarito il problema.

“Sì, nonostante abbiano qualcosa in comune, le due attività finanziarie sono assolutamente diverse e forse la confusione che spesso si fa non è del tutto casuale. Ad esempio l'approccio alla finanza sostenibile promosso dall'UE si concentra quasi unicamente sullo specifico prodotto finanziario, non sull'insieme delle attività proposte da un soggetto.

E’ stato così che un importante Gruppo Bancario (di cui non citerò il nome) aveva ricevuto il primo posto nella classifica dei rating di sostenibilità assegnati dall’agenzia “Standard Ethics”: ma, secondo il report “Banking on Climate Change” curato da un network di organizzazioni internazionali per la protezione dell’ambiente, proprio questo Gruppo Bancario è il primo finanziatore europeo delle fonti fossili.

Ciò perché evidentemente erano stati presi in esame solo alcuni degli investimenti di questa Banca e non il complesso della sua attività finanziaria ed aspetti come la politica di erogazione del credito o le altre attività bancarie.

Il criterio “per prodotto” usato non consente dunque una corretta classificazione finanziaria. Bisogna inoltre ricordare che la finanza etica, richiede obbligatoriamente criteri quali: trasparenza; partecipazione dei soci e dei clienti; forbice massima tra le remunerazioni; sistemi di incentivo ecc.

Da questo punto di vista la legislazione italiana è più precisa in quanto, nel'Art.111 bis del TUB (Testo Unico Bancario), parlando di “finanza etica e sostenibile”, prevede una serie di criteri che debbono essere soddisfatti dagli operatori che vogliano definirsi “di finanza etica e sostenibile”, che riguardano il comportamento complessivo del soggetto, non lo specifico prodotto proposto, ad esempio la politica di trasparenza sui finanziamenti, del re-investimento degli utili nello sviluppo dell’attività di finanza etica, il sistema di retribuzioni interno e altri ancora”.

Finalmente anche un non addetto ai lavori, come il sottoscritto aveva le idee chiare!

Gianluigi Pagano

Le Vie della Pizza : la pizza alla romana di Alvise Tomasi e il Busto di Tacchino Arrosto del Salumificio Spader

 

 

Alvise Tomasi, nume tutelare della Pizzeria La Nostra Pizza di Mignagola di Carbonera, ha sempre partecipato quale partner di informazione alle iniziative di Borghi d'Europa, in particolare alla costruzione del Percorso Internazionale La Via della Pizza.

Alvise propone anche la pizza alla romana

“La pizza alla romana o pizza alla pala o pizza in pala romana è una variante della pizza napoletana che, come ci suggerisce il nome stesso, si trova soprattutto nella cucina laziale e un po' di tutto il Centro Italia sia nei ristoranti che come street food. Il termine "alla pala" deriva dal fatto che questa pizza viene appoggiata su una lunga pala, un attrezzo apposito di legno o di alluminio, che serve per infornare la pizza. Può anche essere preparata e cotta direttamente nella teglia quadrata o rettangolare, un po' come si fa in casa o in alcune pizzerie d'asporto.”

Nel corso dei laboratori proposti da Borghi d'Europa,Alvise ha interpretato la pizza alla romana

con il busto di tacchino arrosto del Salumificio Spader.

“ Per il nostro prodotto – commenta Emanuele Spader-, viene utilizzata soltanto la carne di tacchino maschio di filiera italiana, che garantisce tracciabilità e condizioni di biosicurezza.

A differenza della classica fesa di tacchino,il Busto di tacchino Spader si ottiene dal disosso della corazza e da una attenta mondatura della polpa che se ne ricava, lavorandola poi con sistema artigianale e senza l'utilizzo di conservanti aggiunti. “

Quindi attenta selezione,lenta lavorazione,unicità del gusto che rendono il prodotto adatto al consumo in qualsiasi tipo di alimentazione.

“ L'abbinamento del Busto di tacchino arrosto con la pala romana – osserva Alvise Tomasi,

è particolarmente azzeccato.La pizza alla romana, più alta e senza cornicione, ha una consistenza più croccante e al suo interno è apprezzabile un'intensa alveolatura , assente invece nella pizza napoletana, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia. La morbidezza è dunque la qualità trasversale del nostro piatto.”.

Salumificio Spader : Non solo maiali!

 

Nella mia ultima visita al Salumificio Spader, il Sig. Emanuele si lasciò sfuggire una frase: “Ma non ci occupiamo solo di maiali!”, che, a distanza di qualche giorno, mi ritornò in mente: è vero che con la parola salumi intendiamo semplicemente prodotti lavorati a base di carne, ma inevitabilmente si pensa a quella di maiale! Perciò quella frase mi incuriosì. Detto, fatto ripresi appuntamento per approfondire questo aspetto.

Recandomi in Azienda ebbi modo di constatare che, accanto a tanti prodotti di carne di maiale, come la Pancetta (tesa e stagionata o stufata), la Porchetta (arrosto o alla Trevigiana), il Prosciutto cotto (alla fiamma oltre che, come già visto, alla brace) e il Guanciale all’Amatriciana, prodotti certamente squisiti, ma che ci si poteva attendere in un Salumificio, ne esistevano altri come il Manzo all’inglese (alias Roastbeef) ed il Busto di Tacchino arrosto, che sinceramente non mi aspettavo.

Naturalmente non potevo non assaggiarli, iniziando dal tacchino con cui mi feci un ottimo panino. Lo trovai ottimo: privo di nervi e cotto a puntino, senza renderlo troppo asciutto. Emanuele mi spiegò che non si trattava del solito taglio della fesa, cioè dalla parte alta della coscia, ma che era proveniente dal disosso della corazza e da una attenta mondatura della polpa, lavorata poi con sistema artigianale e senza l’utilizzo di conservanti aggiunti.

A pranzo poi chiesi un assaggio di roastbeef: anche questo prodotto ottenne i miei complimenti. Si trattava di un taglio di carne saporita e tenerissima, perfettamente rosolata all’esterno, mentre cotta solo quel tanto che non emettesse sangue all’interno, quindi tenera e saporita. Di solito lo presento condito con l’aceto Balsamico, ma qui, giocando fuori casa, accettai volentieri della Salsa Vorchester.

Il Roastbeef di Spader

Avendo soddisfatto la mia curiosità (e non solo quella!) ringrazia e ritornai sotto le Due Torri.

Gianluigi Pagano

“I Liquori della Tradizione Italiana”: un patrimonio da amare

 

 Grazie alla grande attenzione che il Gruppo Montenegro ha sempre riservato alla valorizzazione dei prodotti storici della liquoristica italiana, alcuni tra i più famosi marchi come Maraschino Buton, Nocino Benvenuti, Coca Buton, Rabarbaro Bergia, Oro Pilla e Grappa Libarna sono confluiti nel portafoglio Montenegro e adesso fanno parte della Collezione “I Liquori della Tradizione Italiana”.

Sarebbe un delitto non valorizzarli come meritano, perché, si tratta di prodotti di grande qualità ed ancora attualissimi, che possono essere riproposti, magari con miscelazioni originali, acquistando così nuovi “aficionados”.

Per verificare questa impressione mi sono recato al Baratie, cocktail-bar e trattoria, che ha recentemente aperto a Milano, attratto dallo strano nome, che ho poi saputo derivare dal mondo dei manga (Baratie è il ristorante galleggiante di One Piece).

Il locale è veramente originale, come del resto il nome stesso, in quanto unisce all’atmosfera conviviale e tipica delle osterie tradizionali una tecnica di miscelazione ed una cucina attualissima.

Mi ha accolto Jack, alias Giacomo Sacchetti, il fantasioso Bartender, a cui ho timidamente chiesto se conoscesse questi antichi/modernissimi liquori.

                                               Il Bartender Jack nel suo regno

Mi ha guardato un po’ di traverso, poi mi ha offerto un cocktail veramente delizioso:

MEDITERRANEO

• Maraschino Buton 1 parte

• Limone 1 parte

• Vodka 2 parti

• Rametto di rosmarino

Appena ho avvicinato le labbra al calice è successo un evento strano: una specie di déjà-vu, e mi sono visto da giovane, in una chiara giornata di dicembre, mentre, chino sulle sudate carte della mia tesi, per cercare di non mandare il cervello in ebollizione, bevevo un bicchiere di neve (allora si poteva!), aromatizzata al Maraschino Buton, che d’inverno era la mia bevanda ideale: certamente non troppo alcolica, visto le proporzioni neve-liquore, ma piacevole e stimolante.

Questo era il liquore preferito di mia madre, ma che anche mio padre non lo disdegnava, tanto che la bottiglia del Maraschino Buton, con il suo inconfondibile rivestimento di paglia, era sempre presente nel mobiletto-bar di casa.

Coktail Mediterraneo

Era allora di gran moda perché poco alcolico (32°) e grazie al suo gusto morbido e piacevole, unito al delizioso profumo di marasca.

Va notato che, se è vero che l’origine del liquore è dalmata, questo rappresentava magnificamente i sapori ed i profumi delle nostre marasche!

Mentre rivivevo questi piacevoli ricordi, la voce di Jack mi richiamò alla realtà e gli confermai che trovavo squisito il suo cocktail, mentre fra me cercavo di isolare l’aroma del maraschino, che era un po’ come la voce di un primo violino che il Maestro concertatore Jack aveva magistralmente accordato a quelle degli altri componenti della sua orchestra liquoristica.

La vodka dava la struttura, mentre il maraschino ed il limone, davano una sfumatura agrodolce, fondendo i loro aromi, che si univano a quello finale del rosmarino.

Ho scoperto con gioia che esistono ancora tante cose buone che mi incantavano in gioventù e debbo essere grato al Maestro Jack che mi ha guidato a questa scoperta.

Dunque ho incontrato un vecchio amico: il Maraschino Buton, trovandolo più in forma che mai e ciò non può che far piacere; ora mi ripropongo di ritrovare anche gli altri componenti della collezione “I Liquori della Tradizione Italiana” e vedere come siano oggi rivissuti e degustati.

Gianluigi Pagano

La lingua di maiale in Veneto e in Friuli : il racconto di Emanuele Spader– Le tradizioni cucinarie a Milano : Mauro Brun della Macelleria L'Annunciata

 

 

Abbiamo avuto già modo di dire la lingua di maiale appartiene alle frattaglie, quindi è più economica della carne della prima categoria. Tuttavia, per le sue proprietà utili, non è inferiore alla carne, ma in qualche modo lo supera addirittura. Pertanto, il contenuto calorico della lingua di maiale è molto più basso del filetto di maiale, del collo o di altra parte, e la composizione non è meno ricca. Il linguaggio contiene aminoacidi, vitamine, oligoelementi in quantità significative. Il prodotto è considerato dietetico. Le proprietà benefiche e il gusto piacevole della lingua di maiale a un costo relativamente basso lo hanno reso uno dei cibi popolari, e molte casalinghe conoscono diversi modi per cucinare la lingua di maiale per renderla gustosa, saporita e mantenere i suoi benefici.

Emanuele Spader (Salumificio Sopader,Mosnigo di Moriago della Battaglia) propone nel suo personalissimo catalogo la lingua salmistrata cotta a bauletto.

Nel vicino Friuli esiste poi la tradizione del linguale.

Annota Loris Pantarotto : “Il linguale è un prodotto tipico friulano, che costituisce una variante del musetto: al suo impasto, infatti, si aggiunge la lingua intera del maiale, speziata e insaporita. Dopo una lenta bollitura si presenta con una consistenza morbida e gelatinosa, un profumo delicato e speziato e, al palato, l’inconfondibile carattere nostrano del musetto.

L’impasto è un macinato medio, preparato con carne magra della testa, la cotenna e il grasso guanciale.Lo condiamo con sale, pepe, vino, aglio, cannella, chiodi di garofano e coriandolo. Lo insacchiamo con budello naturale.

“A Milano la lingua si è sempre fatta a spezzatino: cotta per un’oretta, poi tagliata a dadini e lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e, quando c’erano, anche i funghi” questa la ricetta che Mauro Brun consiglia ai suoi clienti. Ma è vero anche che quando parliamo di lingua alla milanese, parliamo di una sorta di cotoletta rivisitata. Per prepararla basta salare bene la lingua dopo averla spellata, lasciarla riposare un’oretta avvolta nella carta da forno perchè assorba il sale, tagliarla a fette, poi passarla nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Una volta impanata va fritta in un filo d’olio di semi di arachide ben caldo.

L’Annunciata Macelleria è un piccolo negozio di macelleria aperto nel 1996 nel cuore di Milano, tra il Quadrilatero della Moda e Brera.

“Il nostro impegno nella ricerca delle migliori carni – osserva Mauro Brun-, si è sempre più perfezionato nel tempo e, ad oggi, vantiamo una selezione di carni provenienti da piccoli allevamenti curati,

che prestano una particolare attenzione al benessere e all’alimentazione degli animali:

• Fassona e sanato piemontesi che mangiano esclusivamente fieno e cereali

• Black Angus allevato ad erba

• Pollame ruspante da allevamenti piemontesi

La qualità delle nostre carni viene ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura, maturata dall’esperienza e dalla passione di tanti anni di professione. “

La Via dei Norcini alla Antica Osteria 1947 a Colfosco - Il Muset, la lingua salmistrata del Salumificio Spader e l'antica ricetta del 'pit in tecia'

 

 Uno dei primi appuntamenti della iniziativa di informazione Di qua e di là del Piave, promossa

dalla rete internazionale Borghi d'Europa nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI -Iniziativa Adriatico Jonica,Forum Intergovernativo per la cooperazione

regionale nella regione adriatico jonica), si è svolto a Colfosco di Susegana, ove nel 2012 il Comune Patrocinava una prima edizione di StoriediPiave.

Il giorno di San Martino (11 novembre), i giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa si sono ritrovati all'Antica Osteria 1947 ( già conosciuta dai più come 'barachetta'), ove la giovane Ceciliaha voluto riproporre i 'fondamentali' dell'osteria veneta : buon vino, cicchetti, ricette tradizionali.

La prima visita ha valorizzato il brodo 'contadino' con tortellini, un assaggio di 'muset' con erbe, ben innaffiato dal vino della Cantina San Martino.

La seconda visita ha proposto un tagliere con la Lingua salmistrata del Salumificio Spader, accompagnata da una giardiniera casalinga.

“La giardiniera è sicuramente una delle conserve più conosciute ed allo stesso tempo più classiche della tradizione gastronomica italiana. Questa preparazione sott'aceto è molto ricca e saporita perché raccogli tutta la bontà e i profumi degli ortaggi della nostra terra. A seconda della stagione, si possono infatti trovare giardiniere preparate con verdure diverse ma sempre molto gustose e delicate. Non vi sarà difficile capire il perché del nome giardiniera quando le diverse verdure vi appariranno nel vasetto con un bellissimo effetto cromatico che vi ricorderà la primavera!” (da Giallo Zafferano).

Cecilia ha poi riproposto 'il pit in tecia in umido' ( il pollo di casada), con una polenta gialla favolosa.Tra i piatti caratteristici della tradizione veneta spicca,infatti, il polastro in tecia, ossia il pollo in umido. “Questo delizioso piatto veniva preparato la domenica dalle nostre nonne ed era molto apprezzato da tutti. La sua preparazione era davvero molto semplice e la sua comodità era che poteva essere preparato anche dal giorno prima “ (https://www.cucinalacrisi.it/menu/polastro-in-tecia/).

Il vino col fondo della azienda agricola l'Abbazia (Follina), ha ben sottolienato la bontà dei piatti

proposti.

Nel novembre del 2010 così un appunto dei giornalisti de L'Italia del Gusto :

“Passando per Follina, ci siamo fermati a conoscere Michele Dalto. Subito si è offerto di mostrarci e spiegarci il vigneto: un terreno che era stato abbandonato e ricolonizzato da arbusti e dal bosco sovrastante la collina, a destra della provinciale tra Pieve di Soligo e Follina e che domina la splendida visuale che si apre sul borgo di Premaor. Terreno ripido, che impone lavorazioni manuali, sistema guyot, argilla in quantità e tanto entusiasmo . Lui è laureato in Economia, specializzato in statistica, e per vivere ha scelto di fare il vignaiolo, aiutato anche dai fratelli che operano in tutt'altro campo. Che sia un tipo amante del lavoro lo si capisce subito, gli studi li ha fatti aiutandosi andando il pomeriggio e nei momenti liberi nei cantieri, e soprattutto di questo ne va fiero.”

Il Salumificio Spader in Eurosostenibilità

 

Borghi d’Europa promuove l’iniziativa Di qua e di là del Piave, nel quadro del progetto L’Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica).

Un intenso lavoro di informazione si sta svolgendo per conoscere e valorizzare le Vie dei Norcini.

Il Salumificio Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia, svolge il ruolo di partner di informazione

del progetto.

Nel corso di numerosi incontri, vengono degustati i prodotti dell’azienda, abbinati ad altre eccellenze dei

territori del Piave.

E’ giunta la notizia che l’iniziativa EUROSOSTENIBILITA’ intende sviluppare un approfondimento sulla

filiera agroalimentare della produzione di salumi, dagli allevamenti fino al prodotto finale.

” Il Salumificio Spader fungerà da ‘Virgilio’ nel particolare viaggio del gusto, che rappresenterà un inedito

nel panorama variegato delle iniziative di Borghi d’Europa”.

La Finanza sostenibile nel quadro della politica europea

 

19/11/2021 - 08:28 

Avendo spesso sentito parlare di “Economia Sostenibile”, e di “Finanza Sostenibile” senza averne un’adeguata spiegazione, per averne dei chiarimenti ci siamo rivolti ad un’esperta: la Consulente Finanziaria Laura Panizutti di Santa Lucia Di Piave, (TV),

La Finanza Sostenibile - ci ha spiegato - consiste in un’attività di finanziamento che si svolge nel rispetto dell’equilibrio ecologico per la salvaguardia del pianeta, di cui la Commissione Europea si è da tempo interessata.

Infatti fin dal 2018 essa ha stilato un Piano d’Azione per la Finanza Sostenibile (Sustainable Finance Agenda) in cui si stabiliva come orientare gli investimenti privati verso una crescita sostenibile e inclusiva; era infatti necessario studiare come orientare i flussi finanziari verso la gestione dei rischi finanziari derivanti dai cambiamenti climatici e dai loro conseguenti i impatti sociali, promuovendo una finanza più trasparente e rivolta agli investimenti a lungo termine, nel quadro del “Green Deal Europeo”.

A tal fine si stabiliva un sistema di azioni principali, che partivano dall’introduzione di una classificazione per le attività economiche sostenibili (ossia un sistema di definizione e classificazione condivisa di prodotti e servizi sostenibili), promuovendo inoltre l’introduzione di Obbligazioni Verdi (Green Bond).

A tal fine erano anche state pubblicate delle linee guida per le imprese, tese a favorire la pubblicazione di informazioni obiettive, relative agli impatti che le loro attività hanno sul clima e che i cambiamenti climatici hanno sulle loro attività.

Tale documento auspicava anche un miglioramento della trasparenza delle metodologie di benchmark (Test per valutare tali valori di sostenibilità) ed inoltre introduceva nuovi obblighi di trasparenza e pubblicazione di informazioni per gli investitori da parte degli intermediari finanziari e dei consulenti finanziari ed auspicava la creazione di una piattaforma internazionale sulla finanza sostenibile.

Ora questa impostazione è veramente innovativa ed in parte rivoluzionaria: non si può negare che buona parte dei danni provocati al nostro equilibrio ecologico derivino da un uso piuttosto disinvolto, per non dire incosciente, delle scelte finanziarie negli anni passati e perciò tale nuova scelta è opportuna, ma non basta se non è unita ad una scelta etica. Infatti Finanza Sostenibile e Finanza Etica non sono assolutamente sinonimiche, come spesso vengono presentate, ma mentre la seconda esige obbligatoriamente la prima, non è detto che la prima comprenda anche la seconda. Nei prossimi articoli cercheremo di spiegare le differenze sostanziali tra finanza Sostenibile e Finanza Etica, sempre avvalendoci dell’esperienza della nostra esperta.

L'azienda agricola Moro Sergio invitata ad Eurovinum – La degustazione con la porchetta arrosta del Salumificio Spader

La nostra personalissima 'Bottega dei ricordi' non aveva perso memoria di quell'azienda agricola di Farra di Soligo, nata nel lontano 1960 dalla attività mezzadrile dei fratelli Moro, acquisita nel 1972, per poi svilupparsi dal 1992 con la configurazione odierna.

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno visitato l'azienda agricola Sergio Moro alcuni anni orsono. “Oggi Moro Sergio prosegue nella conduzione dell’azienda con la stessa filosofia del padre, ma coniugando sapientemente innovazione e tradizione. Un’evoluzione che ha portato l'azienda a crescere nel 2010 costruendo la nuova cantina. Da qui la gamma dei vini aziendali si è ampliata, potendo offrire al cliente il prodotto che più lo aggrada e lo soddisfi, garantendogli una qualità tipica del nome Moro Sergio.”

Ne parliamo con Erik, figlio di Sergio, che ben interpreta la filosofia della famiglia.

“ La nuova cantina, l'adesione alla Fivi (Federazione italiana Vignaioli Indipendenti), la scelta di restare ben attaccati alla qualità dei prodotti, una sensibilità piena ai temi della sostenibilità ambientale : questi sono i capisaldi del nostro operare”.

“Il fatto è che il vignaiolo FIVI esprime due grandi qualità, la fierezza d’essere indipendente e l’intelligenza di cercare il sostegno dei colleghi. In tante cose chi sta in vigna non solo può, ma deve decidere da solo, è il solo modo per dare al vino un’impronta personale.Ma in tante altre situazioni è solo raggiungendo una massa critica che si riesce ad essere ascoltati, a fare opinione. poi la FIVI non è nata per dare uno stipendio a qualche burocrate, ma è fatta da chi passa la vita in azienda, basta guardare i nomi dei dirigenti, c’è il meglio della viticultura italiana.”

Mentre chiacchieriamo, sorseggiamo il vino col fondo di casa, che poi è stato il motivo ufficiale

della nuova visita.

Si chiama Battistara, il Frizzante Su rlie, nato da un terreno collinare ,argilloso e calcareo di Col San Martino ; alla vista giallo paglierino, perlage elegante e persistente ; dall'aroma fruttato, sentori di "crosta di pane" ; al Gusto asciutto con complessi sentori di lievito e frutta.

Un bicchiere tira l'altro, con grande naturalezza.

Così i giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno invitato l'azienda agricola Moro Sergio

a partecipare alle iniziative di informazione del Percorso Internazionale Eurovinum,Il Paesaggio della vite e del vino, che raccontano, in modo diretto, le storie dei protagonisti (talvolta silenziosi),

di ogni avventura enoica.

La degustazione dei vini ha valorizzato anche il salame della Società Agricola Palù (prodotto PPL) di Mosnigo e la porchetta arrosta del Salumificio Spader.

La Porchetta Arrosto Spader si contraddistingue per il sapore aromatizzato,la dolcezza e la morbidezza delle carni e l'eccellenza delle materie prime utilizzate. Le carni selezionate vengono

aromatizzate, farcite con erbe seguendo la tradizionale ricetta. Arrotolata e legata viene cotta per mantenere la tipica cotenna abbrustolita e croccante. Vi sono ben tre versioni differenti, partendo dalla medesima materia prima.La Porchetta arrosta ad un filone,la Porchetta Arrosto a due filoni e la Porchetta Arrosto tipo Romana, che si differenzia dalle due precedenti per l'assenza di conservanti ed una più intensa aromatizzazione.

Noi ci vediamo benissimo un Valdobbiadene Prosecco, che grazie alle sue bollicine delicate ben si sposa con l’untuosità e la sapidità della carne lavorata della porchetta, regalando sensazioni piacevoli al palato. 

La Via dei Norcini : la Lingua salmistrata cotta a Bauletto del Salumificio Spader

 

Dopo aver sentito da Emanuele Spader l’interessante descrizione della Festa (si fa per dire!) del Maiale, mi è venuta la curiosità di vedere la lavorazione dei salumi come avviene nello stabilimento Spader di  Moriago della Battaglia (TV) ed anche di assaggiarli!.

Mi ha ricevuto con la solita cordialità ed ha cominciato a presentarmi il primo prodotto: la Lingua Samistrata, uno dei piatti più noti sulle tavole venete, ma ora apprezzato anche nelle Regioni confinanti. Iniziamo dal nome: “salmistrato” è la parola comunemente utilizzata per definire il salnitro, ossia il nitrato di potassio, un conservante comunemente usato, assieme al sale, nella preparazione dei salumi. Dopo un accurato lavaggio, le lingue vengono messe in salamoia, dove resteranno per circa due settimane assieme a salnitro, aglio, ginepro, coriandolo sale e pepe.

Successivamente vengono cotte a vapore all’interno di uno stampo e confezionate sottovuoto

La Via dei Norcini : il Prosciutto Istriano e il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader

 

Borghi d'Europa promuove dal 2019 alcuni Percorsi Internazionali dedicati alla filiera agroalimentare, nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica).

Uno di questi percorsi è dedicato alla Via dei Norcini.

I giornalisti e i comunicatori della rete internazionale hanno voluto scegliere due prodotti : un prosciutto cotto alla brace della tradizione italiana, firmato dal Salumificio Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia, nelle Terre della Piave e il prosciutto istriano di Tignano.

Il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader è aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche,legato a mano e cotto arrosto. La sua peculiarità risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato di cotto e profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche. Il prosciutto cotto arrosto è tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.Lo stesso prosciutto cotto lo possiamo arricchire con una ulteriore aggiunta aromatica, sottoponendo il prodotto ad una fase di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, i quali donano un caratteristico gusto e profumo di affumicato.

Il prosciutto istriano è l'orgoglio della gente dell’Istria, il simbolo del beneficio di un ritmo equilibrato con la natura. Il prosciutto istriano è legato alla leggenda di Bura, una ragazza giovane e bella che troppo lodava la sua bellezza e Dio per la sua arroganza la colpì con un fulmine. La storia narra che da allora, ogni volta che una donna commette lo stesso peccato, essa sospira amaramente e i suoi sospiri diventano vento forte e freddo, la bora, che porta chiarezza e semplice bellezza. Proprio così è il prosciutto istriano, una combinazione unica di carne di altissima qualità, di una ricetta speciale, arricchita con sale marino e aromi naturali, essiccato esclusivamente al vento di bora. Tagliato a fette sottili rappresenta tutta la bellezza della semplicità e l'unicità dell’Istria, che si scioglie in bocca e seduce con il suo fragrante profumo.

L'unicità del prosciutto istriano

Questo prodotto istriano assolutamente autoctono è unico al mondo per i suoi ingredienti di qualità e per i metodi di preparazione immutati da secoli. La speciale tecnica di preparazione del prosciutto e le condizioni microclimatiche hanno come risultato un prodotto di altissima qualità. Il prosciutto istriano è protetto dalla legge e dalla provenienza geografica e può essere prodotto esclusivamente nell'interno dell'Istria ad almeno 12 chilometri di distanza dal mare.

E’ caratterizzato da un colore estremamente rosso della carne, senza il grasso tessuto adiposo sottocutaneo e da un sapore e profumo intenso. Gli animali vengono curati e nutriti in modo particolare, quindi la carne del prosciutto istriano non contiene additivi o nitrati, dannosi per la salute. A differenza di altri prosciutti crudi, il prosciutto istriano non viene affumicato, ma seccato unicamente all'aria pulita per cui non contiene pericolose sostanze cancerogene. I prosciutti trattati e essiccati vengono poi messi in salamoia nel sale marino con spezie naturali - pepe, rosmarino, alloro e aglio. Viene prodotto nel periodo invernale, a partire dai primi giorni di bora fresca, essiccato nei seguenti 5 mesi e stagionato 12 mesi.

La sua casa è considerata Tignano, proclamata il comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, questa superba prelibatezza culinaria. In questa parte dell'Istria lo chiamano "vijulin”, violino, per la sua morbidezza, tenerezza, dolcezza e unicità, ma anche per il modo ti tagliarlo che deve essere accurato e delicato, come quando si suona uno strumento musicale costoso.

Il prosciutto istriano si mangia da solo, quando portandolo alla bocca si scoprono tutti i suoi gusti o in uno dei piatti tradizionali come la ‘fritaja’, frittata, omelette istriana, o si usa come aggiunta alla regina del cibo al cucchiaio – la minestra, o come farcitura di piatti di carne, a volte in aggiunta alla pasta oppure viene solo leggermente fritto sull’oro dell’olio d'oliva. Qualunque sia la combinazione che assaggerete non dimenticate di abbinarlo con alcuni degli ottimi vini istriani, completando così la vostra originale esperienza gastronomica istriana.

 

10 Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La Amatriciana, con il Guanciale del Salumificio Spader

 

 Il secondo appuntamento di Borghi d'Europa da Robert pizza a Segusino, per il

Percorso Internazionale le Vie della Pizza, ha previlegiato una proposta 'altra'.

La fantasia di Robert ha sfornato questa volta, la Pizza Amatriciana : guanciale del Salumificio Spader, pomodoro,mozzarella, cipolla, pomodorini in cottura, grana in cottura,olio piccante.

Il Guanciale all'Amatriciana del Salumificio Spader nasce sottoponendo il guanciale di suino rigorosamente nazionale, dopo una attenta rifilatura per dare a questo la tipica forma a goccia, ad un trattamento di salagione con una miscela di ingredienti e spezie selezionati.

Così dopo un periodo di riposo, il guanciale viene sottoposto ad asciugatura, ad un trattamento di affumicatura naturale e successivamente, a stagionatura, la quale dura non meno di 45 giorni, per far siche le spezie e gli aromi possano penetrare in modo uniforme nel prodotto e per far perdere

allo stesso l'umidità in eccesso. Per questo il Salumificio garantisce un calo finale del prodotto pai ad almeno il 30%.

Il risultato finale è un ingrediente perfetto.

La Pizza Amatriciana di Robert, è stata accompagnata dai vini siciliani di Donna Fugata.

Lo chardonnay La Fuga 2020, colore giallo paglierino brillante, offre un bouquet fragrante con note di frutta tropicale (ananas) e scorze di agrumi (cedro) insieme a delicati sentori di fiori bianchi. In bocca è sapido e fresco grazie ad una piacevole vena acida.

Donnafugata non sarebbe l’azienda che è oggi se Gabriella le avesse dato un altro nome.

• Il nome Donnafugata fa riferimento al romanzo di Tomasi di Lampedusa il Gattopardo. Un nome che significa “donna in fuga” e si riferisce alla storia di una regina che trovò rifugio in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti aziendali. Una vicenda che ha ispirato il logo aziendale: l’immagine della testa di donna con i capelli al vento che campeggia su ogni bottiglia.

• Un volto che è anche quello di Gabriella Rallo, la “donnafugata” che abbandona il suo lavoro di insegnante per occuparsi a tempo pieno dei vigneti di Contessa Entellina. Una delle prime donne in Sicilia a produrre vino in un settore tipicamente dominato da uomini: una pioniera della viticoltura di qualità al femminile.
  

  

Natura e tradizione: la riscoperta del Nocino

 

Come si dice “ogni promessa è debito; pertanto non potevo dimenticare quella fatta al Bartender Francesco di Ca Shin, la cascina all’interno del Parco Cavaioni, di fargli nuovamente visita per assaggiare il Nocino Benvenuti della collezione “I Liquori della Tradizione Italiana” del Gruppo Montenegro.

Data la piacevolissima degustazione precedente, della Grappa Libarna di Barbera e Dolcetto Riserva, non fu un grande sacrificio!

Dunque mi recai al Parco e, dopo una passeggiata propiziatrice di buon appetito, mi diressi al Ristorante.

Come al solito fui accolto con grande gentilezza e gustai un ottimo piatto di tagliatelle, seguito da una costata di bue: un’ottima entrée dunque!

Mi vide il Barman, che non mancò di salutarmi: gli dissi che mi ricordavo della promessa, ed infatti ero qui (anche) per degustare il suo decantato nocino; non gli svelai che, benché non modenese, mi ero un tempo dedicato anch’io alla produzione (casalinga of course!) di nocino.

Qui forse sarà il caso di fare una piccola presentazione perché questo liquore, benché tradizionale ed un tempo famoso, non è più conosciuto come merita: innanzi tutto è di origini antiche ed é sempre stato considerato un po’ magico.

Ad esempio nel Settecento il Notaio modenese Pellegrino Grappi prescriveva che “le noci devono essere raccolte immature, da piedi scalzi e da mani femminili, la notte di San Giovanni (24 giugno), in concomitanza con il solstizio ed il frutto non deve mai essere tagliato con il ferro, bensì con una lama di legno” Inutile ricordare che secondo le leggende questa è una notte in cui il mondo naturale e soprannaturale si compenetrano e accadono “cose strane” come narra Shakespeare nel “Sogno di una notte di mezza estate“…

La produzione di questo liquore avviene in molte parti d’Italia, ma quelle più tradizionali sono i territori di Modena e quello di Benevento, in cui è attestato il Grande Noce, distrutto dal vescovo Barbato nell’anno 665 ma poi rinato più bello di prima, sotto il quale, nella notte del solstizio d’estate si riunivano streghe e diavoli a celebrare il Sabba.

Il Grande Noce di Benevento

Ma ritorniamo al nostro Francesco ed al suo Nocino Benvenuti è prodotto da sole noci italiane. Non garantisco che l’Azienda abbia usato solo giovani fanciulle scalze per la raccolta, ma certo il risultato é eccellente!

Il Nocino Benvenuti

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Il liquore ha un colore cioccolato-tabacco intenso, con riflessi aranciati ed ambra; il profumo è molto intenso e caratteristico del mallo di noce, a cui si uniscono note calde e speziate di cannella e chiodi di garofano ed infine il gusto, dolce ed avvolgente, è di mallo di noce macerato unito, in perfetto equilibrio, a quello alle spezie orientali ed alle note tostate dolci.

Da ultimo va notato che il grado alcolico è di 34°, quindi di assoluta tranquillità!

Non potei che fare i miei complimenti alla scelta di Francesco, confessando in cuor mio che esistevano anche nocini migliori di quello artigianale fatto da me!

Ma questo non lo dissi e ripartii comunque molto soddisfatto per una piacevole passeggiata nel parco.

Gianluigi Pagano

Il re dell’autunno: il Maiale - L'incontro con Emanuele Spader

 

Il re dell’autunno: il Maiale - L'incontro con Emanuele Spader

Inizia l’autunno, con le sue giornate nebbiose o, peggio, piovose. Si ritorna in casa e si riscoprono le gioie della tavola, a cui possibilmente riunirsi con la compagnia degli amici. Ovviamente in questa stagione si pensa soprattutto al maiale, re incontrastato soprattutto delle tavole emiliane come la mia.

Ho deciso di sentire su questo argomento il parere di un cultore della cucina e particolarmente delle specialità della salumeria: Emanuele Spader, titolare del Salumificio Spader di Mosnigo della Battaglia (TV).

Mi ha ricevuto gentilmente, come al solito, e, alla mia domanda di illustrarmi le tradizioni legate alla “civiltà del maiale”, non si è fatto pregare e, brandendo una bottiglia di ottimo (come ho avuto modo di verificare ripetutamente) Prosecco col fondo, ha iniziato a raccontare:

“In realtà la vera festa gastronomica era l’uccisione del maiale. La fine atroce della povera bestia, contrastava con le cure amorose che aveva ricevuto in vita. Il corpo del maiale ucciso veniva appeso, poi sbollentato con acqua e quindi pelato. Dopo un paio di giorni, di raffreddamento, venivano tagliati prosciutti, lardi e pancette, mentre il grasso veniva messo a bollire in un recipiente per fare lo strutto. La carne migliore veniva impiegata per fare i salami, mentre il secondo taglio era per le salsicce mentre con carni e cotenne si facevano i cotechini e i musetti. Nulla andava sciupato. Naturalmente nella giornata della “Festa del Maiale” e nelle successive venivano mangiati, in memorabili banchetti le parti del maiale che non si potevano conservare, ovvero le frattaglie”

Gli chiesi allora qualche ricetta di questi piatti. Mi consigliò di rivolgermi per questo ad un famoso macellaio di Treviso, che era particolarmente competente (ne aveva…. assaggiato a tavola la competenza!): si trattava di Bruno Bassetto. Gli dissi che lo conoscevo bene, anzi avevo nella mia biblioteca i suoi …gustosi libri: “Fra Tagli e Frattaglie” e “Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda”.
Lo salutai e tornai in fretta alla natia Bologna per cimentarmi in cucina. Vi indico la ricetta su cui mi sono cimentato, cogliendo le lodi dei convitati:

Frittatine di Cervella Ripiene

Ingredienti

• 100 gr. di cervella

• 100 gr. di fegatini di pollo

• 3 uova

• 2 dl. di latte

• 50 gr. di burro

• 3 cucchiai di farina

• besciamella

• pan grattato,

• sale, pepe q.b.

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Frittatine di Cervella ripiene

Unite le uova alla farina e montate il preparato, aggiungendo il latte a poco a poco, oltre ad un pizzico di sale. Con il composto, preparate delle frittatine in una padella, facendo prima sciogliere ogni volta una noce di burro. Intanto avrete lessato la cervella, insieme ai fegatini, che andrete a saltare nel burro. Volendo, si può legare il tutto con un po’ di besciamella. Con l’impasto ottenuto, riempitele frittatine raffreddate, che richiuderete arrotolandole. Passatele nell’olio e nel pangrattato e friggetele.

Fegato di Maiale al Forno

Ingredienti

• 750 gr. di fegato di maiale in un pezzo solo

• rete di maiale

• salvia

• alloro

• rosmarino

• spezie miste per arrosto

• pangrattato

• olio d’oliva extravergine

• 60 gr. di burro

• vino bianco

• sale, pepe q.b.

Fegato di maiale con rete

La rete di maiale va immersa in acqua calda per ammorbidirla. A questo punto tritate la salvia, l’alloro, il rosmarino, assieme alle spezie per arrosto. Aggiungete del pepe in abbondanza. Attenzione: niente sale per il momento, altrimenti il fegato si indurisce mentre si cuoce. A questo punto il composto speziato va cosparso sul fegato che si passa poi nel pangrattato. Il fegato va avvolto nella rete debitamente sgocciolata. Ora mettete il pezzo unico in una teglia, irrorate di olio e adagiateli tutt’intorno dei fiocchi di burro. E’ pronto per essere messo in forno, dove sarà cotto a circa 180° per 40 minuti. Ogni tanto bagnatelo con del vino bianco. Una volta terminata la cottura è ora di salare, tagliare a fette il fegato e fare riposare il tutto nel forno spento, ma ancora caldo.

(ricette tratte da “Fra Tagli e Frattaglie” di Bruno Bassetto)

Prossimamente vi parlerò delle successive degustazioni di specialità di maiale.

Gianluigi Pagano